早在3000多年前,古代中+A 1S4kBt@H3+x@9mx lo!crWloNjij7eQrYqK-0国人就做出了一种叫酒曲的原料,用它酿出来E^I!ffB-wZIqPkh-mxvgVF1(a3m#E的酒甘甜芳香,回味绵长。几千年来,酒曲一azN(TKylGGbZlkjrj6N((rO&A*arr*bN%h!*vypT^zkamxF&yXIFayV3直是中国酒酿造的秘诀。现今,并没有多少人k&8-hP9真正了解我们的祖先究竟是怎样酿造出美酒的cXD0vyYtNe&@1$&A8VK+1BcBAvVfVHb6ZmbEnbW9LH^(JL!iXXk。
1999年3月,水$D6KR3klovocvN*^MZL@GQrkJF4yrdWTCoee7SCexagg(18ivMLlUi8lu井坊的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古w9J)d-Uzc+*clzmuonRcV)AS61F2!FJ)CP6cgTv5(代中国人酿酒的全过程。
d^evZ)i 蒸煮粮食,是中国人酿酒的第一道程序,粮IJka4W4PdhT HoModcYSv79j食拌入酒曲,经过蒸煮后,更有利于发酵,在hmNFIqY3eOU+LAIIsphswbrtnYxaUE*2BtgMl!bVt-CvIe+9u(6*传统工艺中,半熟的粮食出锅后,要铺撒在地GCdI@hr!0O5b*THVW^-$r#VhQ$r6joovRn1ByMmIZV807OclCc@z面上,这是酿酒的第二道程序,也就是搅拌、 v7ffkhWeNf配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地!lra7qO9Wq&1面有一个专门的名字,叫晾堂。水井坊遗址一Hx2S-3M4 $EJFbCM共发掘了3座晾堂,依次重叠。晾堂旁边的土cHSsfsDfy坑是酒窖遗址,就像一个个陷在地里的巨大酒Wgajr83az(&$缸。水井坊发掘出了8口酒窖,内壁和底部都#用纯净的黄泥土涂抹,窖泥厚度8厘米到255tIbgM0blJN厘米不等。
酒窖里进行K3Ekr&u-uhO9lO2^OYp68mfP@&RRwgqG的是酿酒的第三道程序,对原料进行后期发酵#%XJ+a JTX6$(K4kDDrr&kyqlnnTJ@RC1hhFKu+otG。
经过窖池发酵老熟的qC%CkdWFMQ4&Au8BbNQm-Cl酒母,酒精浓度还很低,需要经进一步的蒸馏TZw5CWMtjtSI!-TGpCOgv#VZfH+9tRGWDZqrNMH65h和冷凝,才能得到较高酒精浓度的白酒,传统jWrQ-sj@Yok%XBPg9b3Z**iB%s 3rcj+p-LtW9Xh3b&7工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
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人们在清代层面上发现了一个奇0U4 Un!eTTu!*Pw!n!4GaCi&*7Yl w67nnFhrdnl^^Xv&b%t@怪的圆型遗存,乍一看,有点像水井。考古学t)06u家最后定论,这是目前可以确定的中国最早的La生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的 t1MznO iX8*$T#7TW76jssOSA0LSoz0E)14+Ri天锅,天锅分上下两层,下面的锅里装酒母, VU^qaDx$%T4sBv$)Y&u(m5PBmDFRMm NvQqaq(C(@S$jqgjPS^b上面的锅里装冷水,基座上柴火旺盛,蒸煮酒rx37gb1XufK+CJ8%XrB71Xz3Z%xZi+hPNct+&CZo$R(母,含有酒精的气体被上面的冷水冷却,凝成L液体,从管道流出,这就是蒸馏酒。
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人们以此推断,在清代,这里生)eyb&IYRUcxrznj2Tob+F产的就是蒸馏酒,而且技术已经和现代酿酒技Kzk(F0--&M@(d*E43KG EXAmk$#ZS^&术十分接近。专家对水井坊几口老窖池的微生a3 s5bJW+@2OCZ%IvPAvRL3RUQibCyX-nn*3MJJD物进行了检测,分离到红曲和根霉。水井坊考wXmaGSzo!ImX1Jd91古证实,中国最晚在元末明初,就已经有了非PvDS*JuIO0UDlXQNYi40&Sxa47)6+n5ns3K@kg(3rf18H#8常成熟的蒸馏酒酿造技术。
Rt*1 中国的蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香Fuxt*o2iEm qo8B# -bJVKNkAUCa^f型等等,水井坊酿造的酒属于浓香型白酒,是gi7oZ&&ddD67!pnAFv*7glE35gRu%5-#$M5Q1scxE-&Ycz4zlShJ中国蒸馏酒中分布最广泛的一种,它在酿造技Pmn*Z$+l-IVHRs-tp术上最大的特点是用泥窖酿酒,成为中国酿酒&tM%t0*^1MyI0Llt#AnWAaWHS5pbDkGSLtk5Dj2 TB26qY工艺中一个特殊的门类。它的发源地就是成都$iNdBYXgqqeDTAfn6O&rnAaXsyVCbTXWSa#!(OmzxB8U平原和四川盆地,只有这里才能产生非常好的nxP1WjsDvu#no$&lwQFGM7A)3TC@ulCR r*1X$B5k*Ny浓香型的酒。
由于目前6rK0IixBym8vFAW6!3xDuRDQI7VpDsV!T@&(发掘的面积有限,第三层以下还没有深挖,因YeG1ub7I4HS E-dn33WF!9Q7此,在遗址的下面很可能还埋藏着更早年代的V文物和遗址,不同历史层面的废弃、启用的真R^0LR7pB#tTYO@jnGaB!ahB相也许会在未来的进一步发掘中给我们一个更)Uw加合理的解释。